文|FBIF食品飲料創新
預制菜這條賽道有多吸引人？
據艾媒咨詢統計，預制菜的整體市場規模已經超過3000億元，2026年將突破一萬億元。企查查數據顯示，國內預制菜相關企業數量已超過6.8萬家。
賽道內不斷涌入新玩家，創業者背景五花八門，這讓預制菜創業看起來似乎是一件門檻很低的事。
一方面，市場上的預制菜代加工資源并不缺乏。網聚資本副總裁、賦能型產業投資人陳小龍向FBIF表示，多年來餐飲產業鏈的發展，加上國家相關政策的扶持，目前預制菜的上游供應商供大于求，產能實際上是過剩的。
另一方面，復制一款菜肴的難度并不高。目前大多數的預制菜肴，都是餐飲端十分暢銷、大眾化的菜品，深加工的經驗已經積累得很成熟。一款預制菜在市場上爆火，其他企業可以迅速跟進，其生產加工門檻并不高。
也正因如此，隨著小龍蝦、酸菜魚、小酥肉等菜肴成為預制菜大單品，預制菜也正陷入同質化的困境中。以國內目前的生產工藝而言，預制技術并不會構成關鍵的競爭壁壘。不同工廠加工的產品在口味上不會有太大差別，消費者對口味差異上的感知也是有限的。
同樣是酸菜魚，如果有人賣1分錢一包的酸菜魚，品牌忠誠度還能經得住考驗嗎？
預制菜本質仍是快消品，當產品陷入同質化，行業競爭將變成對性價比和用戶洞察能力上的競爭。
此時，供應鏈的重要性便凸顯出來。優秀的供應鏈能力有助于構建企業更深的競爭壁壘。因為優秀的供應鏈能力，意味著更高的性價比，更優秀的保鮮和配送能力，以及更快適應消費者飲食需求變化的能力。
本文無意去討論，供應鏈、研發、品牌、渠道、銷售等環節，哪一個對預制菜行業而言更重要。我們希望通過本文，關注到預制菜行業中的“隱學”，關注行業長期發展的核心競爭要素。
一、從食材到冷鏈，預制菜長期競爭壁壘取決于供應鏈
無論是服務于B端還是C端，要想打造穿越周期的競爭力，供應鏈是預制菜創業者們遲早需要思考和布局的重要環節。
出色的供應鏈，將有助于構建以下幾大優勢：
1、穩定產能和價格，保障產品不受原材料供給變化的影響
預制菜的原材料成本占比通常超過80%，上游食材供應量的波動會很大程度上影響預制菜的產能和價格。小龍蝦、黑魚等食材供應通常有淡旺季之分，價格也隨之波動，擁有穩定的上游食材供應能保障企業產能的穩定。
2、降低成本，提升利潤率，實現規模效應
健全的供應鏈體系，能夠幫助企業在各個供應環節降本增效，提升性價比，從而獲得更大的利潤空間。
3、物流配送及時到家，避免品質受損
目前，市場上的大多數預制菜屬于凍品，對冷鏈物流的依賴很高。運輸過程中的控溫、物流周轉速度，甚至泡沫箱和冰袋的質量，都會極大影響商品配送到客戶手中時的新鮮狀態。健全的冷鏈配送體系，不僅能夠維持預制菜出品后的新鮮度，還能有效增加運輸半徑，擴大銷售規模。
憑借“一分錢一袋酸菜魚”獲得大眾關注的趣店預制菜，在抖音上開賣后即被消費者在網上投訴配送問題。自媒體“預制菜洞察”在抖音上發布了一期趣店酸菜魚的測評，稱“從下單到收到貨整整花了七天時間”，而這款產品在包裝上標示的保質期只有三天。
之后有媒體發現，趣店預制菜內含的不同食材包都有各自不同的保質期，三天的保質期只是其中蒜末包的保質期。由此可見，趣店只是采購了各家代工廠的原料包，統一打包銷售而已。而在抖音上架之后，也沒有準備好能夠承接大單量的冷鏈物流，造成了購買體驗低下。
預制菜的發展邏輯，長期來看，是朝著替代消費者餐桌上的現炒菜肴的方向發展。
珍味小梅園創始人浦文明向FBIF描述了預制菜產業的遠景。假設一個三口之家一周六天、一天兩頓在家吃飯，每頓飯做四個菜，一周在餐桌上就會擺上近50道菜。預制菜搶占的就是一周50道菜的消費空間。
預制菜發展到現今，少數菜品已經跑出來，成為熱賣的大單品。據數據監測平臺蟬媽媽統計，2022年上半年，酸菜魚、腌菜和豬肚雞成為抖音中銷售額最高的三款預制菜，而水煮肉片、糖醋魚、麻辣牛蛙等菜品占比較低。
C端預制菜的菜品還沒有形成“百花齊放”的局面，還有更多的日常菜肴有待被預制化、工業化。
而在餐飲端，預制菜提供的半成品和成品將更為廣泛，因為餐飲業細分類目龐大，而提供豐富多樣的sku本就是對ToB預制菜企業服務能力的要求。
此外，餐飲業為適應消費者的口味變化，對柔性和小批量生產的需求更強烈，也就更需要預制菜供應鏈有高度的靈活性和延展性，能夠隨時應對客戶的需求變化。
長遠來看，預制菜企業必然需要提供數量龐大的產品，還要有快速靈活的新品開發能力，來滿足國內消費者豐富又多變的飲食需求。畢竟，“民以食為天”，人們一日三餐不僅追求美味和方便，也要圖個新鮮，總希望能經常換換口味。而實現豐富sku和快速開發能力的背后，需要有強大的供應鏈提供支持。
二、供應鏈管理上的“坑”，有經驗的人難免也會踩到
上文已經提到，目前行業內的預制菜加工廠資源是不缺的，找到一家OEM工廠并不是難事。然而，接觸過生產加工環節的人都會了解，供應商合作與原材料管理其實隱藏著無數棘手的“坑”。
賈銘是一位從電子煙跨入預制菜賽道的創業者，2019年開始啟動預制菜的創業項目。他對FBIF表示，許多創業者一開始就會推出多款菜肴，企圖快速覆蓋消費者需求。然而，產品開發越多，意味著與工廠的溝通成本和產品監督管理成本也越大。
每一款新品的推出，背后都是和工廠無數次的溝通和調校，非常考驗溝通能力以及工廠的配合度。賈銘表示，現在的代工廠，往往同時接受許多家品牌方的開發需求。團隊內要是有熟悉供應鏈的人，會讓工廠的配合度更高，合作效率也會更高。
在創業過程中，曾有一位行業前輩告誡賈銘，即便是一款普通的餃子，用的豬肉是鮮肉還是碎肉，是只用一種肉，還是摻雜著用，都需要和工廠溝通清楚。大到餡料、餃子皮，小到蔥姜蒜，都需要經驗豐富的品控人員時刻盯著。一旦疏于監督，工廠在用料上出現瑕疵，不僅傷害產品質量，還可能和供應商陷入法律糾紛。
為了加強質量管理，規模成熟的企業會派質檢人員駐扎在工廠現場檢測產品，還會實施臨時的產品抽檢。而人力有限的初創企業，只能等到產品出庫驗收之后再進行質檢。一旦產品不合格，就要面臨整個批次被銷毀的后果。
然而，即便投入人力嚴格防范，仍會有百密一疏的情況發生。
浦文明告訴FBIF，珍味小梅園曾委托一家新工廠生產小龍蝦尾預制菜。在今年上海封控期間，由于廠區封控，品控人員無法到工廠進行檢測，基于信任，質檢通過了工廠寄來的樣品并安排入庫。結果，當產品量產完成進入倉庫后，才被發現瑕疵率過高，質量達不到公司要求，最后只能作銷毀處理。
“這家供應商當時是第一次合作，雙方缺乏了解和信任，工廠并沒有了解清楚他們的生產流程和品質要求。結果，工廠可能按照過去客戶的要求來生產，導致質量出現問題。”創始人浦文明回憶起這起事件時說。
2022年央視“3·15”晚會曝光“土坑酸菜”后，不少主營酸菜魚的餐飲和預制菜企業都紛紛展開對自家酸菜供應商的自查。叮叮懶人菜負責人林鄭煥曾在采訪中表示，除了駐場檢測和臨時抽檢以外，他們每個月還會自費，從零售端再拿產品做抽樣檢測，以高頻次的檢測來防范質量問題。
質量安全是整個食品行業的生命線。品控環節上的“坑”，只能靠不斷精細化的管理和監督來填補。
三、要做成幾十億級別的公司，核心供應鏈要握在自己手里
麥子媽創始人翁博成曾在采訪中稱，如果要把預制菜生意的目標放到20億以上，甚至百億規模，只有重資產，深耕供應鏈才有可能。
2016年成立的麥子媽，在成立第二年就開始籌建工廠。2021年，麥子媽又投入2.5億元新建工廠，兩期占地面積50畝。建成投產后，麥子媽年總產值可達到12億元，支撐起“B+C雙輪驅動”的業務戰略。
在此前的一次采訪中，浦文明曾透露正在做自建工廠的調研。據了解，珍味小梅園目前的生產商是一家年產值達5億元的代工廠。自建工廠，將有助于將來在B端業務提供更好的供應鏈保障。[1]
隨著銷售規模不斷擴大，新老玩家都紛紛開啟了建廠之路。
“預制菜第一股”味知香在2021年年報中透露，新建年產5千噸的食品用發酵菌液以及年產5萬噸的發酵調理食品廠房，項目建成后，產能將從現有的1.5萬噸/年提高至6.5萬噸/年。
以豬肉加工起家的山東得利斯，其生產基地布局在山東、北京、吉林和陜西四地。截至今年，得利斯在山東和陜西分別新增預制菜產能，預計到年底，預制菜總產能將達到20萬噸。
近年在預制菜不斷發力的安井食品，已在福建廈門、江蘇無錫、湖北潛江、廣東佛山等地布局9個生產基地，形成以華東為核心，輻射全國的生產基地布局。
此外，安井還通過投資并購擴大產能。2021年7月，安井出資7.17億收購湖北新宏業食品；今年4月，安井宣布將以不超過6.44億元分階段收購湖北新柳伍。據悉，新宏業和新柳伍均是主營冷凍魚糜和小龍蝦制品的企業，安井通過對兩家公司的收購，將為水產類預制菜的持續增長夯實產能基礎。
但自建工廠并不是唯一的道路。國內豐富的代加工資源，如果能精心規劃運營，也能“為我所用”。
主營自熱方便食品的莫小仙，同樣需要穩定的食材供應和加工產能。作為初創企業，莫小仙就利用現有的代加工廠，形成了具有低成本優勢的“30公里供應鏈”。“30公里”是指莫小仙的合作工廠之間的范圍都在30公里內，以此來節省運輸成本。此外，莫小仙還帶動合作工廠改良和升級設備，進一步提高生產效率。
在“30公里供應鏈”逐漸成熟的基礎上，莫小仙再開始啟動自建工廠的計劃，逐漸提升研發能力，搭建起供應鏈的堅固壁壘。
不過，如果企業要追求更大規模的發展，自建工廠是無論如何也繞不開的。企業自建工廠，能把產能、品質和生產效率牢牢掌控在手里，節約和外部工廠間的大量溝通和管理成本。
而當行業進入更加激烈的競爭時，自有工廠還能有效減少“斷供”的風險。“品牌大了之后，你不知道在哪個環節會發生‘黑天鵝’事件，所以要把工廠資源掌握在品牌方手里”，浦文明表示。
四、新鮮，能否再快一點？
要想保證預制菜的新鮮口味，除了食材上精心采購，加工工藝持續進步以外，菜肴的儲存也至關重要。預制菜出廠后，需要在嚴格控溫的條件下運輸和保存，才能抑制微生物繁殖，保證產品的新鮮度。
總體上，目前市場上的預制菜以冷凍預制菜居多，這就對冷鏈物流提出了很高的要求。
從冷鏈的基礎設施規模上看，國內冷鏈物流的條件正在突飛猛進。
根據中物聯冷鏈委的統計，中國冷鏈市場規模從2015年的1800億，增長到2021年的近5700億，年復合增長率達到22%。冷庫總容量從2016年的3035萬噸，在2021年增至5224萬噸。全國冷藏車保有量在2016年有12萬輛，預計2022年將逼近40萬輛。
和國際水平相比，國內冷鏈的差距仍然不小。國際冷藏倉庫協會（IARW）數據顯示，2018年美國人均庫容面積達到0.49立方米/人，中國僅有0.13立方米/人，人均冷庫容量只占美國的1/4。[2]此外，中國冷藏車保有量僅達到美國、日本等發達國家2013年的水平。
對企業而言，隨著預制菜銷售規模的不斷擴大，冷鏈配送的距離也要不斷擴大。如果冷鏈水平跟不上銷售的增長，預制菜的“新鮮”體驗顯然會面臨消費者質疑。
2022年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》表明，冷鏈不完善、配送不及時導致的菜品質量問題，成為對預制菜的主要“槽點”。
根據報告，近三成消費者最關心預制菜的食品安全問題，部分消費者反映遇到過所購菜品變質腐敗、食材不新鮮、菜內含有異物等問題。在被問及提貨或物流遇到的問題時，超八成受訪者表示遇到過問題，反映的問題包括“物流配送慢”、“未按照冷鏈運輸”和“下單后被告知缺貨”。[3]
對于消費者而言，既要產品保質新鮮，又要到貨快，雖然可以選擇順豐、京東等主流物流配送商，但是物流費用高，對企業而言是一筆不菲的成本負擔，而高成本又會反映在產品價格上。冷鏈的選擇并沒有標準答案，企業需要在高性價比和消費者體驗之間尋求平衡。
正如翁博成所說，冷鏈體系的建設對ToC品牌而言更重要。既要考慮到履約時效、產品溫度、產品安全性，又要考慮到性價比。這肯定是需要全國分倉來滿足的，背后考驗的是團隊的效率以及產品周轉的效率。
部分企業在發展到一定規模后，為了進一步降低物流成本，會選擇自建冷鏈倉儲中心和冷藏車隊。
比如日本知名的日冷食品。2005年，日冷集團各業務重組為單獨控股子公司。日冷物流被單獨拆分，專門負責冷鏈物流。目前，日冷物流在日本擁有約80個存儲型配送中心，合計149萬噸，冷鏈布局排名日本第1，世界第6。每天在日本運行的車輛數量約達7000輛，可以處理全國各地頻繁的小批量交付。
如此龐大而精細化運營的冷鏈物流體系，不僅得以支撐日冷的產品送往線下近5000家門店，還為日冷帶來了高額收入。2022財年，日冷物流為集團創造營收2164億日元，占日冷集團總營收的35.9%，營收占比僅次于加工食品業務，凈利潤占比45.3%，是集團最大的現金牛業務。[4]
當然，自建冷鏈倉儲和冷藏車隊對于中小型企業而言或許不具有現實意義。這不僅需要持續的資金和人力投入，也需要把長期主義的心態投入供應鏈各環節的打磨和協調中。對于中小型企業而言，靈活利用第三方冷鏈資源可能才是更現實的一種選項。
主營小龍蝦預制菜的信良記，就從整合國內現有的冷鏈物流資源入手。在ToB業務中，以租賃等合作形式，將冷鏈物流各個環節外包給第三方，用當地具有比較優勢的物流倉配資源，來搭建自己的商品流通網絡。
而在C端零售業務中，信良記把物流履約委托給順豐冷運，以保證消費者體驗。
通過整合物流資源，信良記建立起一個倉、干、配一體化的供配平臺。產品的入庫、驗收、溫度控制、信息對接等都通過平臺進行數字化管理。到2021年，信良記已經與全國百強冷鏈物流的十二家企業達成合作，形成947條物流網絡干線，覆蓋了超過600座城市。[5]
在這個多方參與的物流網絡中，信良記主要掌控的，用創始人李劍的話說，是“商流”，即信良記的銷售數據和流通信息流。這些信息能幫助信良記科學地規劃生產和流通，實現產銷平衡。[6] 在資金規模有限的情況下，信良記重點明確，物流端尋求靈活開放的方式降低成本，“商流”數據則被看作企業的核心資產，來指導整個產供銷鏈條的運行。
盡管與行業內大多數企業一樣，信良記選擇第三方物流公司承擔冷鏈物流環節，但信良記的這條物流協同網絡的建成并非一蹴而就。創始人李劍早在2004年就創立魚火鍋連鎖品牌“新辣道”，在近20年的經營中，逐漸掌握餐飲供應鏈的各個環節，才具備了對各地物流倉配資源的整合能力。
五、結語
當前，國內預制菜供應鏈的布局仍在開篇階段。精耕供應鏈的路上布滿了細坑，它需要持續的人力、財力和技術提供支撐，更需要時間，保持耐心，一點一滴磨合，提升運行效率。
當被問及企業究竟應該在哪個發展階段開始考慮自建供應鏈時，翁博成表示：“供應鏈是遲早要有的，速凍食品行業毛利并不高，我還沒見過哪個幾十億級的公司，核心供應鏈不是自己的。所以歸根結底還是你的目標有多遠，有能力的話應該盡早建，盡早積累自己的經驗。學費早點交，坑早踩，后面才會越來越順。”
供應鏈的建設前路漫漫，但是這份“作業”，遲早要交上。
應受訪者要求，文中賈銘為化名。
參考來源：
[1] 預制菜產業(2022), 《預制菜和堂食的關系：共同做大還是“分蛋糕”？》
[2] 發改委國家信息中心(2021), 《我國冷鏈物流發展的現狀、困境與政策建議》
[3] (2022), 《江蘇省消保委預制菜消費調查報告：預制菜好賣還要好吃》
[4] 日冷集團官網(2022), 《Nichirei Integrated Report 2022》
[5] 物流指聞(2019), 《透析：信良記爆品戰略背后，供應鏈是如何運轉的？》
[6] 新商業情報NBT(2020), 《從小龍蝦入手，“信良記”希望成為中餐標準化的第一品牌》