以下為施建峰先生的演講實錄：

各位伙伴上午好！剛剛聽了各位大咖的演講，我受益匪淺，我覺得主辦方的安排非常到位，現在臨近中午，大家都餓了，所以安排餐飲上場了（笑）。

餐飲是剛需行業，截至2019年，在中國的整個經營規模中，餐飲業已經達到年收入4萬億的營收規模，4000萬以上的人口從事著餐飲行業。中國每4個從業人員里面，就有1個從事餐飲——餐飲業解決了全國的就業問題。受新冠疫情影響，我們餐飲行業受到重創，但在政府和企業的支持下，我們得到了回升。

今天我們來看這個視頻，非常欣慰，也不再恐懼。因為我們得到政府的扶持后，餐飲行業迅速回溫，直到今天，老盛昌得到了100%的恢復。

在疫情中，有危也有機。通過這次疫情，我們催生了部分爆發式增長的行業，其中的代表就是生鮮行業。今年2月份和一季度，生鮮的營業額爆發式增長，從行業分析可見，生鮮行業2020年達到2638億的規模。上海兩個頭部生鮮品牌，今年一季度的營業額就已經超過了2019年的全年營收，這說明它真正的爆發了，那爆發是怎么形成的呢？

任何一個行業活動，都由兩大商業行為組成，即供給側和需求側。供給和需求相輔相成，不同的行業各有側重，有的靠供給驅動需求，有的靠需求驅動供給。在手機移動支付等高科技行業中，供給側技術的革新推動了消費者的變化；零售和餐飲行業，則是需求側推動供給側的變革。

餐飲行業的需求側由三大因素組成：顧客的消費意愿、消費能力、消費行為。消費意愿就是我們所說的想不想買、有沒有錢買、通過什么方式買。通過這次疫情，生鮮平臺爆發，很好地證明了這三個因素的原理。一方面，通過中國40年的改革開放，國家壯大、人民富裕，顧客的消費意愿非常強烈、購買能力非常強，導致了生鮮平臺的爆發式增長。另一方面，顧客的消費行為發生了變化——通過互聯網食品化的消費行為，預包裝食品的消費行為，滿足了顧客對食材的高品質需求。

下面讓我們了解一下餐飲行業的三大屬性，連鎖餐飲行業有三大必要的屬性，第一個是服務行業；第二個是制造行業，有的門店是前店后場——在現場制作的，當然我們這里還提到后工廠供應鏈的制作；第三個是零售行業，我們餐飲行業，將制作好的產品銷售給顧客。在餐飲行業中，不同品牌對三大屬性的側重點不一樣，比如海底撈側重于服務，像我們的老盛昌、麥當勞，則以供應鏈生產的產品，到門店經過加工后給顧客的，顧客到連鎖快餐行業，不會強調服務有多好，要的是快速安全。

零售是我們快餐行業的一個屬性，但近段時間，來自零售業和便利店的跨行業打擊很大。目前，便利店已經成為最大的快餐店。其他跨行業打擊非常多見，比如說微信打擊了三大通訊運營商，互聯網金融搶了銀行的業務，賣石油的中石化（易捷）成了最大的便利店等等，如今，真正的競爭是跨行業的競爭。

餐飲要實現零售化、食品化，食品要儲藏足夠時間、保鮮和易攜帶。食品當中有三個溫度的區間，零下18度的冷凍產品、0到5度的冷藏產品和常溫產品三種。餐飲業的客源目前逐漸平臺化、私域化。平臺化是2014年到現在6年時間，兩大電商平臺壟斷所有外賣業務，很多商家22%的平臺扣點，基于此餐飲業承受著重大的成本危機。目前，經過6年的發展，智能手機的出貨量趨于平穩，平臺化的流量增長乏力，導致我們增長性不夠，餐飲業從私有化流量提升顧客的消費頻次。

老盛昌零售化驅使積極改革和創新，今年2月份到現在，我們已經在上海、南京、杭州三大城市試點十幾家老店翻新的4.0模式，從數據中可以清楚地看到，我們55%的營業額來自于外賣和零售，也就是說，顧客不享受線下的服務，只享受線上的服務，我們服務的場景全部要移到線上平臺。這些老店翻新以后，十幾家得到最大的數據，比去年營業額同比增長了35%以上，大家從圖片中可以看到，我們里面有很多冷柜、很多常溫品貨架，這是我們創新的模式。

餐飲產品食品化的前提，是餐飲企業必須要擁有中央廚房和食品工廠——這是一個核心競爭力，當然也有只做前端連鎖門店、沒有后端供應鏈的企業，他們往往從OEM地三方代加工的模式做餐飲食品化的發展。這帶來的弊端是，你的配方往往會被社會同化。老盛昌從2007年建立了第一個中央廚房、2018年投產第一個食品工廠，到今天我們的生產規模已經達到了2萬多平方。

餐飲行業以外的朋友，只能看到老盛昌的門店，看不到我們后面龐大的供應鏈體系。

餐飲產品食品化的趨勢有四點：第一，從源頭管控餐廚垃圾，這也符合近段時間禁止餐飲食品浪費的指示；第二，食品更安全、可溯源有保障；第三，集中采購和大生產，成本下降、競爭力提升。第四，產品標準化減少人為差異。

餐飲產品食品化的趨勢和最終挑戰點在哪兒？在餐飲產品口味的復原，這既是餐飲企業走向標準化食品的優勢也是挑戰。經過兩年多不斷的測試，老盛昌的鮮肉湯包已經達到機器化生產，口感超過人工制作。它是老盛昌的爆款，這是最欣慰的地方。

餐飲客源平臺化的兩大巨頭流量縮減，沒有遞增的趨勢，收費標準越來越高，企業成本負擔越來越重。未來，私域化流量拉升是企業發展的重點。老盛昌建立了自己的SCRM的系統，會員達到100多萬，今年年底達到150萬，明年年底預計達到300萬——每8個上海人中，有1個人是我們的會員。私域流量的目的，是把會員控制在企業自己手上，不斷增加顧客粘性，提升顧客購買力，在會員體系內不斷增添功能，譬如外賣、外帶、堂食的掃碼點單，以及商城積分兌換還有儲值等等功能。

未來連鎖餐飲的競爭點，一個是供應鏈，這涉及中央廚房和食品工廠；一個是私域流量，正如大家所知，中國餐飲的規模已經達到4萬億，是世界上最大的市場。但是國內品牌連鎖餐飲企業的營業額總額只占整個規模的12%~15%，與發達國家日本和美國的40%占比相比，我們還有很多發展空間。

未來，連鎖餐飲的基礎點主要在產品的深度和Q.O.S.C&V、品質服務、衛生、物超所值、性價比上。作為本土品牌，老盛昌根植于上海，目前擁有200多家店，上海90后的年輕人都是吃著老盛昌長大的，可以說，我們基礎部分已經做得很夯實了，現在主要在產品深度上，老盛昌根植產品，致力于做到其他產品無可企及、樹起自己的技術壁壘，以贏得更多的顧客和更大的市場。謝謝大家！