文 | 紅餐網
不少人發現，今年的羊肉似乎賣得沒有去年貴了。
農業農村部數據顯示，上一周（12月6日-12日），全國農產品批發市場上，羊肉價格為59.10元/公斤，1斤約為29.55元。對比去年同期的63.64元/公斤，下跌幅度超過7.13%。
這股羊肉降價風，是否會波及到整個產業鏈上下游的相關企業？從供應商到餐飲商家，又是如何看待羊肉這個品類的？我們近期走訪了市場一線，并和一些業內人士聊了聊。
30元一斤，今年的羊肉便宜了？
據農業農村部統計，截至12月17日14時，全國農產品批發市場上，羊肉的平均價格為59.32元/公斤。
但與去年同期的羊肉價格對比，反而是下降的。
農業農村部監測的價格數據顯示，在過去的11月里，羊肉價格一路上揚，但是整體的漲幅不大。11月的前4周，羊肉的平均批發價分別為58.86元/公斤、59.06元/公斤、59.18元/公斤、59.24元/公斤，分別同比去年下降了6.8%、6.4%、6.2%、6.4%。
進入12月，羊肉的價格環比上月也有所回落。農業農村部監測的數據顯示，12月6日到12月12日這一周內，全國農產品批發市場上的羊肉價格為59.10元/kg，比前一周下跌了0.2%。
圖片來源：農業農村部官網
某羊肉供應商告訴餐飲供應鏈指南，近期羊肉市場供應充足，所以價格方面才出現了松動，有所下降。
餐飲供應鏈指南也注意到，目前，在全國各地的批發市場上，羊肉一斤的價格大多在30多元左右。以北京新發地農副產品批發市場為例。截至12月18日，該市場上的羊肉片的均價為30元/斤，去骨羊后腿的均價為30.5元/斤。
事實上，把時間線拉長會發現，今年以來，羊肉的價格都較疲軟。國家統計局發布的11月居民消費價格數據顯示，今年1-11月，羊肉價格的同比跌幅達到了6.2%。
羊肉價格下降，對產業上游相關企業的業績也造成了影響。比如，從事肉羊養殖的鵬都農牧，其肉羊業務營收降幅明顯。財報數據顯示，上半年，鵬都農牧的肉羊板塊實現1.33億元營收，同比下降16.42%。
該公司在半年報中表示，羊肉價格下降引發養殖戶集中拋售，進一步拉低了國內羊肉價格。
不過，在業內人士看來，相比去年，今年羊肉價格的變動并不明顯。
雨軒股份主營黃河灘羊的養殖、屠宰加工及國際貿易，董事長王峰告訴餐飲供應鏈指南，今年市場上確實出現了一些低價羊肉，但整體上和去年相比沒有很大變化，那些品質較好的鮮羊肉，價格依然處于高位。
比如，普通的羊肉，通貨的價格差不多要31-32元一斤。而法排、羊排、羊肉卷等分割品，1公斤還是要賣到70、80元，并沒有變便宜。
他還觀察到，今年有一些生產型企業為了迎合內卷的市場，推出了低價羊肉。但是這一類產品大多沒有走入餐飲渠道，尤其是一二線餐飲品牌的門店，更見不到這類羊肉。低價羊肉更多還是流向了其他渠道。
消費旺季來臨，羊肉餐飲爆火
羊肉在餐飲端的消費表現又如何呢？
王峰告訴餐飲供應鏈指南，近年來，C端對羊肉的需求量在往上走，從過去的臨時性消費變為儲藏式消費。未來羊肉在家庭場景的普及率有望繼續變高。考慮到消費需求的提升，雨軒還特意將旗下主打產品羊肉片的包裝規格進行了調整，推出了2.5kg的包裝。
“C端接受度的提升，對于餐飲市場來說也是好事。”王峰說道。
圖片來源：餐飲供應鏈指南攝
近期，餐飲供應鏈指南走訪市場后了解到，羊肉已成為各大餐飲門店的引流單品。
羊肉火鍋品牌“額爾敦傳統涮”，今年圍繞羊肉不斷推新。除了涮燙食材，該品牌還把羊肉運用到了包點中。據悉，今年，額爾敦傳統涮門店內推出了內蒙古羔羊手把肉、羊圍脖、內蒙錫林郭勒羊肉大蔥燒麥、烤包子等產品。
援引自媒體“火鍋餐見”的報道，火鍋牛羊肉出品商海之隆相關負責人表示，今年4季度，一些餐飲門店也在上鮮羊肉。另外，今年上新的手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個產品的市場需求量在上升。
針對今冬的消費情況，額爾敦傳統涮相關負責人告訴餐飲供應鏈指南，目前其線下門店人氣還在不斷走高。“我們的直營店單店日銷售額平均在5萬-8萬，但到了冬季生意好的時候，單店日銷售額可以達10多萬元 。”
此外，還有不少火鍋品牌把具有地域特色的小眾羊肉食材，搬進了門店。
海底撈在門店內推出了赤峰的地理標志產品內蒙罕山白絨山羊以及黃土高原的灘羊肉卷。據海底撈透露，內蒙罕山白絨山羊也是海底撈首次上新山羊肉。
圖片來源：園里火鍋官博
園里火鍋也推出了隆昌羊肉湯。該款產品采用了國家地理標志產品——會理黑山羊，同時結合了隆昌羊肉湯的做法，強調手作現熬、現炒蘸料。園里火鍋創始人覃瑞旻向餐飲供應鏈指南表示，目前門店的鴛鴦鍋鍋底中，就提供了隆昌羊肉湯鍋底的選項。
主打鮮切牛肉火鍋的譚三娘也推出了鮮切羊肉、羊雜、烤羊排等應季產品。
美團的數據顯示，今年立冬以來，推“羊肉”主題套餐的餐飲商戶數明顯增長，環比增長近30%。
上下游聯動，靠“羊”賺錢的好時候來了
羊肉的需求，接下來可能會有哪些變化？對上游供應端又會產生怎樣的影響？目前，羊肉供應商們已經有了一些新的感知。
王峰告訴餐飲供應鏈指南，帶皮羊肉正在以爆發式的速度增長，推廣速度很快。王峰觀察到，過去帶皮羊肉主要在廣東等南方地區流行，現在逐步推廣到了北方地區。“去年的時候，在河南還很少看到帶皮羊肉，但今年有很多了。”
此外，王峰還注意到，山羊肉的市場關注度也明顯變高了。據其透露，雨軒主要供應黃河灘羊相關的產品，但今年不少餐飲人都來向雨軒定制山羊肉。但山羊肉的供應鏈還不夠成熟，產量不高，質量參差不齊，規模化生產也較為受限。如何形成標準的sop流程，滿足客戶對山羊肉的需求，這也成為讓他頭疼的一件事。
“山羊肉更適合作為門店的附加產品推出。對于門店較少的品牌來說，長期供應山羊肉不難。而對于門店數量較多的品牌而言，要保證門店階段性的山羊肉需求供應不難，但要長期穩定供應，并非易事。”王峰說道。
另外，目前餐飲端使用的羊肉大都來自內蒙古、新疆、寧夏、甘肅等地，想要為全國各地的餐飲店提供高品質羊肉，就需要供應商提升羊肉的保鮮、倉儲運輸等方面的能力。
所以，也有一些企業在整合上下游資源，既布局上游，又打造餐飲品牌，朝著“自給自足”的方向發展。
圖片來源：額爾敦官網
以額爾敦集團為例。據悉，其已涉足羊肉的上下游產業鏈。在錫林郭勒盟設有6個屠宰加工廠，同時自建了冷凍儲藏庫和物流配送公司，保障全程冷鏈運輸。還與順豐合作，實現單倉發全國分倉，縮短運輸鏈條，確保羊肉新鮮度。
額爾敦集團旗下還擁有160余家餐飲門店，覆蓋了近20個省市。背靠公司的供應鏈體系，線下門店得以實現產品的穩定供應。
可以說，不管是供應鏈企業，還是餐飲企業，如今都在圍繞羊肉進行創新、升級。但能否充分挖掘羊肉紅利，拓寬整個品類的消費規模，還有待觀察。
接下來，羊肉市場還會有怎樣的走勢，餐飲供應鏈指南將持續關注。