“在我看來(lái)，今后的發(fā)展，起碼五年，應(yīng)該都是小店模式比較合適?！苯?，長(zhǎng)沙老字號(hào)品牌冰火樓董事長(zhǎng)胡艷萍在采訪中公開表示，大店的盈收效率不如小店，因?yàn)槿肆Τ杀竞头孔獬杀臼遣惋嫎I(yè)的兩座大山，而小店模式一定程度上緩解了兩座大山帶來(lái)的壓力。

冰火樓是長(zhǎng)沙一家有著二十多年歷史的中高端餐飲品牌，旗下?lián)碛斜饦侵胁蛷d、冰火樓小館、冰火樓柏郡酒店等多個(gè)業(yè)態(tài)，主營(yíng)商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚餐，人均消費(fèi)達(dá)到200元。

據(jù)悉，冰火樓“出道”26年，自2023年開始布局衛(wèi)星店模式——“冰火樓外膳”。胡艷萍介紹，該模式每個(gè)店只有5-6個(gè)人，面積只有70-80㎡，主要提供外賣。

“這種小店模式或?qū)⒊蔀槲磥?lái)5年餐飲業(yè)的新的增長(zhǎng)點(diǎn)，為消費(fèi)者提供健康的、高品質(zhì)、安全放心的外送型餐食的模式，會(huì)撬動(dòng)餐飲大市場(chǎng)?！?/p>

從數(shù)據(jù)上看，冰火樓的衛(wèi)星店模式利潤(rùn)可觀。據(jù)公開報(bào)道顯示，長(zhǎng)沙某冰火樓外膳店每日的訂單量基本都在200單以上，月訂單量超過7000單。按照人均客單50元粗略估算，這樣一家單店的月營(yíng)收能達(dá)到30萬(wàn)元以上。

當(dāng)下，“小店+線上”成為不少餐企發(fā)力的方向，海底撈、老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記等多家連鎖餐飲品牌紛紛通過布局輕體量小店、衛(wèi)星店等模型。一方面，小店模式幫助餐企降低成本，更易復(fù)制利潤(rùn)模型并持續(xù)連鎖化；另一方面，線上化幫助小店觸達(dá)更多消費(fèi)群體，擴(kuò)大輻射范圍，進(jìn)一步提升運(yùn)營(yíng)效率。

民銀證券對(duì)餐飲行業(yè)24上半年的分析中也指出，低效門店將加速出清，強(qiáng)韌性的優(yōu)質(zhì)連鎖餐企份額有望繼續(xù)提升，放開加盟、推動(dòng)門店小型化拓展是經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)。

在具體的經(jīng)營(yíng)上，胡艷萍提到，小店不只是簡(jiǎn)單地復(fù)制大店?！拔覀?cè)汛蟛惋嫷膹N房的模式復(fù)制到小店去做，導(dǎo)致成本高企。小店模式需要適合自己的標(biāo)準(zhǔn)化流程：投資金額、人員數(shù)量、人均產(chǎn)值、人效等各項(xiàng)指標(biāo)都要有標(biāo)準(zhǔn)化的考核?！?/p>

據(jù)介紹，冰火樓的正餐店和外膳店分別由兩個(gè)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。以位于長(zhǎng)沙的某家“冰火樓外膳”店為例，其門店只有50平左右，設(shè)置1名店長(zhǎng)，2位打荷以及3名廚師，可以滿足各種菜式的烹飪，幾乎接近于一家微型餐廳。

此外，對(duì)于餐飲行業(yè)供大于求，競(jìng)爭(zhēng)激烈的現(xiàn)狀。胡艷萍認(rèn)為，不管外界如何變化，餐飲人不要盲目跟風(fēng)，而是要提升門店質(zhì)量，練好內(nèi)功?！安还苣阍趺淳?，最終玩的還是品牌、品質(zhì)，要通過產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，讓客戶覺得在這里消費(fèi)得值。讓顧客到我這里有性價(jià)比是我們努力的方向?！?/p>