文 | 咖門(mén)
“想喝什么酒自己調(diào)”“想喝咖啡自己沖”
廣州、成都、蘇州、廈門(mén)等地，一批酒館和咖啡店主當(dāng)起了“甩手掌柜”，讓顧客“自力更生”，意外收獲大量好評(píng)，這種自助模式還有規(guī)模流行之勢(shì)。
飲品界已卷到上門(mén)做奶茶，這種“反其道行之”的門(mén)店為何更火？
一、“自助飲品”大流行，酒館、咖啡店、便利店都在玩
我發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多酒館老板開(kāi)始當(dāng)起“甩手掌柜”，在店里開(kāi)啟“自助模式”。
沈陽(yáng)的有量酒館、成都的EME cocktail、蘇州的碰杯小酒館、天津的COZY愉舍、濟(jì)南的隱社酒館、廈門(mén)的瓦倫Warung……
各地酒館紛紛推出自助調(diào)酒服務(wù)，在店里打造一整面自助雞尾酒墻，倒掛著多種常見(jiàn)的基酒，吧臺(tái)擺放著糖漿，顧客只需按照順序和指令操作，即可輕松調(diào)制出一杯雞尾酒。
主打一個(gè)“自己動(dòng)手，豐衣足食”，吸引了許多網(wǎng)友到店體驗(yàn)。
咖啡館也開(kāi)啟了自助模式。
贛州半菊咖啡的店主香香，在店門(mén)口張貼了一張“今日自助”的貼士，告知顧客店主休假期間，可以自己進(jìn)吧臺(tái)制作咖啡，掃碼付款。貼士還附上香香的個(gè)人手機(jī)號(hào)，并提醒“店內(nèi)設(shè)有監(jiān)控”。
在小紅書(shū)上發(fā)布該筆記后，獲得1600多個(gè)贊，網(wǎng)友紛紛支持：
“開(kāi)到我的城市，我給你守店。”
“希望這樣的店多開(kāi)，我可以在里面玩過(guò)家家?！?/p>
“店主加個(gè)雪糕機(jī)，我會(huì)打甜筒?！?/p>
與半菊咖啡的偶爾自助不同，成都的15COFFEE、福州的山海旅人、在成都和廣州都有店的北歸咖倉(cāng)，則將自助咖啡模式打造成了長(zhǎng)期服務(wù)。顧客可以現(xiàn)場(chǎng)選豆、制作咖啡，還會(huì)有店員在一旁指導(dǎo)。
這股風(fēng)還吹到了連鎖便利店和進(jìn)口超市。
711、全家、伊藤洋華堂在部分門(mén)店設(shè)“自助調(diào)酒機(jī)”，顧客把購(gòu)買(mǎi)的冰杯和果味飲料，放在自助機(jī)器下，按照配比提示加入不同基酒，即可獲得一杯DIY酒飲。
“自助模式”掀起新流行？具體怎么玩？
二、看似沒(méi)服務(wù)，實(shí)則重體驗(yàn)，4招打造受歡迎的“自助模式”
我和推出自助模式的多位酒館、咖啡店主理人聊了聊，發(fā)現(xiàn)4個(gè)“制勝法寶”。
1、 玩法簡(jiǎn)單低門(mén)檻，為顧客留足創(chuàng)意空間
以自主調(diào)酒為例，顧客先找店員領(lǐng)取冰杯，選擇心儀的酒卡。
碰杯小酒館提供了20余種酒卡，經(jīng)典的長(zhǎng)島冰茶、瑪格麗特、莫吉托、自由古巴都能輕松復(fù)刻。瓦倫Warung在十幾種酒卡之外，還鼓勵(lì)顧客在網(wǎng)上查找創(chuàng)意調(diào)酒方案到店制作。
拿到酒卡后，就可以到自助調(diào)酒區(qū)制作了。
酒館一般會(huì)配備6～12種常見(jiàn)基酒（伏特加、朗姆酒、龍舌蘭等），以及風(fēng)味糖漿、氣泡水、果汁、檸檬、薄荷葉等物料。
顧客按照酒卡上的配比建議和墻上的提示，在冰杯中依次加入物料即可。
每一瓶基酒按壓一泵會(huì)出30ml（可隨時(shí)暫停），糖漿瓶按壓一泵出10ml，顧客也可以憑喜好選擇用量杯稱量。
取料精準(zhǔn)，保證毫無(wú)調(diào)酒基礎(chǔ)的小白也可以做出好喝的雞尾酒。
一般推出“自助模式”的咖啡店，會(huì)想盡辦法降低顧客動(dòng)手的門(mén)檻。
半菊咖啡的磨豆機(jī)上貼著咖啡制作貼士，標(biāo)明意式咖啡的粉量、萃取時(shí)間、液重等數(shù)據(jù)，手沖咖啡還標(biāo)注了粉量和比例。遇到困難，也可以聯(lián)系店主視頻講解。
“自助模式”并不意味著限制顧客的體驗(yàn)，在北歸咖倉(cāng)，僅手沖咖啡就有冰沖和熱沖兩種模式可選。
2、重服務(wù)體驗(yàn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有儀式感
一般的飲品店賣(mài)的是產(chǎn)品，提供“自助模式”的店不僅賣(mài)產(chǎn)品，更賣(mài)服務(wù)。他們會(huì)將每一個(gè)制作環(huán)節(jié)賦予儀式感，由此拉高產(chǎn)品價(jià)值，提升消費(fèi)體驗(yàn)。
首先是選豆環(huán)節(jié)。
北歸咖倉(cāng)有20多種咖啡豆，顧客可以試聞咖啡干香，體會(huì)不同咖啡豆的特色和區(qū)別。成都的15COFFEE，店員會(huì)介紹每種咖啡豆的產(chǎn)地、酸度和烘焙程度，顧客可以選擇2~3種豆子拼配。
將選擇的豆子稱重、磨粉的時(shí)候，顧客還可以從店員那里收獲咖啡制作的知識(shí)，將消費(fèi)體驗(yàn)變成一種“學(xué)習(xí)體驗(yàn)”。
顧客想做拿鐵，店員還會(huì)手把手教其打奶泡、拉花。
自制咖啡前，顧客可以先選擇自己喜歡的杯子，還可以給自己做的咖啡取一個(gè)名字，由店員錄入門(mén)店的DIY庫(kù)。顧客下次再來(lái)時(shí)，報(bào)咖啡名就可以喝到自己的專屬咖啡。
3、價(jià)格有吸引力，往往低于市場(chǎng)價(jià)
半菊咖啡在自助模式期間，所有咖啡都在原有價(jià)格的基礎(chǔ)上打8折。
成都的15COFFEE，雙人套餐售價(jià)68元，包含2杯咖啡（可自制，也可讓店員做）和1份提拉米蘇。
碰杯小酒館的“自助調(diào)酒”，售價(jià)42元一杯，市場(chǎng)反饋不錯(cuò)，蘇州正常雞尾酒的價(jià)格普遍在78~88元。
該酒館還推出了“酒鬼挑戰(zhàn)計(jì)劃”：98元自選三杯，158元自選6杯，198元自選9杯。吸引了許多年輕人挑戰(zhàn)。
瓦倫Warung店里調(diào)酒師做的雞尾酒，一杯售價(jià)約68元，而1杯自助調(diào)酒，定價(jià)僅29元。
“真正懂雞尾酒的人大多喝調(diào)酒師調(diào)的，自助調(diào)酒作為引流款，可以吸引入門(mén)小白。”瓦倫Warung的主理人Sora說(shuō)。
4、 放大顏值特點(diǎn)，方便打卡出片
雞尾酒本身就自帶高顏值的打卡屬性，許多酒館會(huì)做出一些“錦上添花”的設(shè)計(jì)，幫助顧客出片。
EME cocktail準(zhǔn)備了風(fēng)干鮮花和綠葉，方便顧客裝飾雞尾酒。今夏“游泳氣泡水”風(fēng)靡之時(shí)，不少酒館還提供小熊軟糖、金魚(yú)軟糖等，讓顧客輕松復(fù)刻流行飲品。
瓦倫Warung將酒卡做成了多巴胺色系，分成5個(gè)基礎(chǔ)色，搭配高顏值的自制雞尾酒，為拍照增加氛圍感。
我還發(fā)現(xiàn)，許多酒館會(huì)在自助制作環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)“大力shake”：在冰杯中加入基酒、糖酒后，倒入雪克杯大力雪克。
這可以說(shuō)是調(diào)酒師的“招牌動(dòng)作”，因此也成了顧客體驗(yàn)的重要一環(huán)。許多網(wǎng)友會(huì)用動(dòng)態(tài)圖片或視頻記錄。
三、成年人的“過(guò)家家”，“自助模式”考驗(yàn)運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)
與前兩年流行的自助糖水販賣(mài)機(jī)不同，這一波自助趨勢(shì)，更強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的參與度和體驗(yàn)感。
我注意到，不止一個(gè)顧客提到“可能是心理作用，自己做的好像更好喝了。”
這并不難理解。當(dāng)今社會(huì)，消費(fèi)者需要的不僅僅是一杯滿足口腹之欲的飲品，毫無(wú)壓力地體驗(yàn)一把調(diào)酒師和咖啡師的樂(lè)趣，從自己生活中短暫抽離，無(wú)疑是成年人的一種“過(guò)家家”。
不過(guò)，這種模式也有bug。
有網(wǎng)友提出：“餐飲從業(yè)者需具備健康證，懂得正規(guī)操作及清潔流程，普通消費(fèi)者很難做到位?！?/p>
這一問(wèn)題，在無(wú)店員指導(dǎo)時(shí)尤為突出。
半菊咖啡的主理人香香告訴我：“有一些純打卡、不太會(huì)做咖啡的顧客，對(duì)設(shè)備的使用和維護(hù)不太友好，而且容易產(chǎn)生食安風(fēng)險(xiǎn)，比如取冰塊時(shí)不用冰鏟?！?/p>
雖然大多數(shù)顧客會(huì)主動(dòng)清洗用具，但也有小部分人不自覺(jué)。香香坦言，糾結(jié)是否繼續(xù)“自助模式”。
同時(shí)她也強(qiáng)調(diào)，做自助的初衷，是想給更多咖啡愛(ài)好者交流實(shí)踐的平臺(tái)。結(jié)果也確實(shí)如此，這一服務(wù)吸引了不少“同道中人”，也逐漸成了熟客。
結(jié)語(yǔ)
“自助飲品”模式憑借其趣味性體驗(yàn)感，成為門(mén)店的新型引流思路，同時(shí)也對(duì)經(jīng)營(yíng)者提出了更高的管理要求。
如何既保障消費(fèi)體驗(yàn)，又規(guī)避食安風(fēng)險(xiǎn)，有待進(jìn)一步探索優(yōu)化。
你看好“自助飲品”模式嗎？歡迎留言討論。