界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

2024年餐飲“春節檔”將隨著年夜飯而開啟。

目前，多地的酒樓、餐廳的年夜飯預訂已經進入尾聲，包廂一間難求，大廳也僅剩少數位置可訂。美團表示，今年1月以來，在美團平臺上線年夜飯堂食套餐的全國餐飲商戶數較前一個月同期增長近4倍，相關套餐訂單量增長超300%。

湖南衡陽的傳統酒樓陸府酒樓是當地年夜飯的人氣選擇。“年夜飯在去年5月份就已經訂滿了”，陸府酒樓一位店員對界面新聞說，“（不止我們），甚至有些餐廳更早，就是消費者去年年夜飯剛吃完，就會預定今年的座位。”

位于廣東韶關的李福記酒家告訴界面新聞，其年夜飯包廂在去年10月就已經訂滿了，不僅如此，整個春節期間的包廂都已經有人預定。界面新聞也留意到，廣州酒家在1月開始預定，現在多家門店的大廳以及包廂兩輪年夜飯用餐已訂滿。白云賓館稱，今年年夜飯預訂周期長，提前兩個月年夜飯就已經基本訂滿。

連鎖餐飲品牌西貝告訴界面新聞，從去年中秋節開始，就有顧客開始預約年夜飯，元旦前后顧客預約迎來高峰期，考慮到部分門店年夜飯預定火爆，還增加了下午時段的就餐服務。海底撈方面則表示，“今年將有超600家海底撈門店、超400個外送站點在除夕夜和大年初一持續營業。”海底撈目前已接到除夕預訂約2萬桌。

為了沖刺年夜飯，不少餐廳提早準備起來。

去年12月全聚德表示，2024年年夜飯產品已經在籌備之中，近30個品類的預制菜和熟食產品走向市場。西貝對界面新聞表示，在菜品方面，每年的年夜飯，西貝都會推出相應屬相年的“年饃”，今年推出了“生肖龍饃”。

更多餐廳選擇在年夜飯套餐組合上下功夫。

廣州酒家表示，今年廣州酒家設計了不同價位的多款年夜飯套餐，其中三千多元的10人套餐相對受歡迎。浙江金華新丁香海鮮酒樓表示，今年推出了從2588元-4888元的套餐組合，通過菜色的搭配等方式，以滿足不同家庭的需求。但從價格上看，它們比這家酒樓日常提供的套餐更貴，日常套餐定價從688元-1988元不等。

對全力備戰年夜飯、春節檔的餐企來說，壓力也不小。

作為勞動密集型行業，餐飲業需要雇傭大量的服務人員。實際上，餐飲業的“用工荒”從2013年開始就已涌現，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業招聘服務員越來越難的原因。

由于人手缺乏，有餐廳放棄參加春節檔。韶關兩家酒樓對界面新聞表示，在人手不足的情況下，選擇年夜飯當天休市。上述新丁香海鮮酒樓也表示，出于人手少等原因，年夜飯套餐價格相對會抬高。

為此，如何留人和安排人手考驗著餐廳的能力。

上海和記小菜區域總經理楊海接受《勞動報》采訪時表示，為了鼓勵老員工留滬守崗，除了提高薪酬待遇外，還經過提前動員，使得春節期間留崗人數達到80%以上。西貝對界面新聞表示，春節檔他們提前對門店人手進行了安排，并且補夠小時工。此外，西貝對工作人員提前進行技能強化培訓。

“用工荒”趨勢疊加此前疫情沖擊，已讓更多餐企學會利用更為靈活的用人方式，來壓縮人力成本。

在廣州天河區棠下經營四川烤魚店方源認為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業行業用工的必然趨勢。比如，疫情期間，奈雪的茶靈活使用兼職，人力成本占比得以控制。

“疫情之后我們才真正意識到這樣做的重要性。平常周末的時候缺人手，會聘用學生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。這種做法我們也一直延續到現在，根據淡旺季靈活用人。”方源對界面新聞說。

中國人的年夜飯不僅僅是過去對自己辛苦一年的犒勞，對于年味的追求，賦予了新的內容和意義。從某種程度上說，包括年夜飯在內的春節消費是全社會消費結構升級的縮影，也更像一年里消費“晴雨”的風向標。

今年年夜飯預定一桌難求，或許讓餐飲行業者重拾了更多信心。但是展望2024年的餐飲業，整體市場也許有待進一步積聚信心，出于經濟形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹慎，并追求性價比。

而餐飲行業的洗牌或許在2024年還會繼續。“2020年疫情之前，中國餐飲行業多少有點虛假繁榮的現象，多少低估了專業化水平在餐飲行業的重要性。現在餐飲行業進入專業化階段，具體表現在專業的經驗理念、產品和服務流程、產業鏈等。大環境會出清那些流于形式的商家。”餐飲行業從業者李喜耀對界面新聞說。