文|紅餐網 周洪楚

編輯|王秀清

最近，“廣西奶茶之光”阿嬤手作又火了。

只不過，這一次阿嬤手作的火，不是因為新店開業排隊4小時上熱搜，而是因為更換了一種原材料，引來網友們的口誅筆伐。

更換原材料本應是品牌的策略之舉，為什么阿嬤手作會引來如此大的非議？

01 將水牛乳替換成有機牛奶，“廣西奶茶之光”被罵翻天

這場非議起源于一次“換奶”。

阿嬤手作于近日宣布，自9月6日起，門店所有含奶的飲品、雪糕的制作原料全部升級一款無添加的冷藏有機牛乳。而此前，阿嬤手作的含奶產品均使用水牛鮮牛乳制作。

圖片來源：紅餐網攝

該消息公布后，不少網友吐槽稱，怪不得覺得飲品的口味變淡、沒有之前的好喝了。還有網友向阿嬤手作提議將冷藏有機牛乳換回原來的水牛奶配方。

9月8日，其創始人鄧倩特地針對此事發文表示，此款有機奶產品價值更高，即便這次更換原材料導致成本上升，阿嬤手作仍決定暫不提價。

不過，阿嬤手作這次看似誠意滿滿的回應，卻引來了更多網友的不滿，甚至有網友直言，阿嬤手作的回應太“茶言茶語”。

不少網友表示，消費者并不關心牛奶是不是有機，只關心自己能不能繼續喝到原來的水牛奶飲品，“換原料可以，但是大可不必偷換概念來教育消費者。”

圖片來源：小紅書截圖

還有網友po出了初阿嬤手作曾公布的普通牛奶與水牛奶的營養成分對比圖，暗指阿嬤手作對更換原料的解釋與過去自相矛盾，“當初阿嬤手作在推水牛奶時，可不是這樣說的哦？”

圖片來源：阿嬤手作官方公眾號

而“暫不提價”四個字，更挑起了本就對價格敏感的消費者的神經，網友們紛紛表示不使用水牛奶的阿嬤手作與其他品牌無異，產品品質“明升暗降”，品牌方卻仍在強調“暫不漲價”。

據了解，此前阿嬤手作所有含奶雪糕、飲品均采用水牛奶制作，這也是其相較于其他品牌的差異化特色所在。因此，即便其產品價格比其它茶飲店高出不少，但依然有大批消費者愿意排隊消費，也被網友稱作是“廣西奶茶之光”。

但現在將水牛乳替換為有機牛奶，意味著阿嬤手作把自己的品牌特色“換掉了”。

有不少網友表示，希望阿嬤手作能聽聽廣大消費者的呼聲，而不是直接將原料換掉。

圖片來源：小紅書截圖

不過，阿嬤手作這次“換奶風波”目前對廣西以外的門店似乎影響并不大。

阿嬤手作上海新天地店工作人員告訴紅餐網，目前確實已經將水牛乳全部更換成了冷藏有機奶，但單量變化沒有特別大的變化。

9月12日下午3點，紅餐網打開阿嬤手作小程序發現，其廣州太古匯店、上海環貿iapm店以及上海新天地店的訂單量均在200單以上。

圖片來源：阿嬤手作小程序截圖

針對網友熱議的話題，紅餐網多次致電阿嬤手作品牌方，截至發稿前，電話仍處于無人接聽狀態。

02 擴張壓力之下，阿嬤手作決定“自毀招牌”？

在一些網友眼中，阿嬤手作更換奶源的舉措無疑是在“自毀招牌”。但也有業內人士猜測，阿嬤手作著急于“去廣西化”，更像是品牌不得已而為之的無奈之舉。

據界面新聞報道，過去5年阿嬤手作拓店速度十分緩慢，這一速度或已無法滿足品牌背后資方對其的期待。天眼查APP信息顯示，2021年至今阿嬤手作獲得過4輪融資，投資方中不乏順為資本、麥星投資、Manner咖啡等明星陣容。

紅餐大數據顯示，目前阿嬤手作的總門店數只有34家，這個體量放在今年茶飲賽道的“萬店”語境下，顯得太過渺小了。

因此，更快的擴張速度、更大的門店規模，成了阿嬤手作不得不思考的問題。

而作為阿嬤手作核心特色的水牛乳，已成為掣肘其快速擴張的主要因素。

9月12日，阿嬤手作的水牛乳合作品牌壯牛水牛乳在其公眾號回應了取消與阿嬤手作合作一事：

“我司產品水牛乳的產能要優先滿足我們的長期訂戶，已無法滿足‘阿嬤手作’的高速發展，另外，受到國內外環境等因素影響，導致奶水牛的飼養成本持續上升。”

換言之，水牛乳的生產成本不斷提升，同時阿嬤手作的發展有所提速，壯牛水牛乳的產量已經跟不上阿嬤手作的需求，導致了兩個品牌的分道揚鑣。

水牛乳產量低，不只是壯牛水牛乳一個企業的問題。紅餐網了解發現，水牛乳一直存在著規模小、產量低、成本高、周期長等現實難題。

一方面，養牛是一項投資大、周期長、技術難度高的工作；同時，水牛的養殖環境相對嚴格，牧場集中在廣西、廣東、云南等亞熱帶地區，因此水牛乳品牌大多為區域型品牌。

另一方面，水牛本身產奶量較低。據乳業財經報道，一頭普通黑白花奶牛年高產可產奶6000公斤以上，而一頭水牛的年產奶量僅在2000公斤左右。

養殖環境和水牛自身產量的特殊性，進一步限制了水牛乳產量的提升。

從運輸端看，對比普通牛奶，水牛乳也有著一定的局限性。

圖片來源：阿嬤手作官方微博

兩廣地區的茶飲門店還好說，北方門店想要用到水牛乳面臨著兩大挑戰：

第一，從南北運輸距離長，且需要冷鏈運輸，運輸成本的增加最終會回到品牌本身。這意味著，如果要繼續使用水牛乳，如何轉嫁成本壓力，也將是阿嬤手作不得不思考的問題之一。

第二，水牛乳鮮奶的保質期一般只有7天，要滿足門店的大量需求的話，除了要加密牛奶的運輸之外，還要壓縮牛奶從產出到運輸到工廠的過程，而這對于牛奶品質、安全性，以及口味的還原度都會產生影響。

這意味著，遠距離地區的阿嬤手作門店，出品的穩定性也將受到影響。

阿嬤手作上海某門店一位工作人員告訴紅餐網，水牛乳從廣西本地運輸到上海后，在味型上會出現較大變化，與在廣西喝到的產品口味差異明顯，所以阿嬤手作將水牛乳全部更換成品質更穩定，也更容易購買的冷藏有機奶。

餐飲品牌要實現快速、大規模的擴張，必須以標準化、可復制為前提，但水牛鮮牛乳產品顯然還不具備這一特性。由此可見，“去廣西化”，并非是沒有經過思考的決定，阿嬤手作想要加速在全國市場的擴張，換掉奶源或許是更安全、更劃算、更能直接解決問題的方式。